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NO.007 |
■ 古代ローマの調理ノート
３月
著者：（原典：アピキウス 訳：千石 玲子）
出版：株式会社 小学館
原典：アピキウスは２０００年前のローマ時代の貴族、多分史上初めてのレシピ本である。
当時、ガルムというアンチョビまたはニュクマムやしょっつるのような魚醤が、最もポピュラー
な調味料として利用されていたらしい。トマトも砂糖も無い時代、そのソースはワインと果実で
酸味を、蜂蜜で甘みを付けたものだったようだ。ハーブの使い方は現在と同じだが、木の実の
使い方は現在よりも多岐に渡っている。
海水をはった生簀で魚を飼い、デザートは温室で栽培し、美味しい海老を求めてアフリカまで
買いに行く。
時代が終焉を迎える時、その食は爛熟を極める。
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NO.008 |
■ パスタ手打ち道
３月
著者：西村 暢夫・貝谷 郁子
出版：株式会社 雄鶏社
ご存知ＨＯＷＴＯ本「日曜日の遊び方」シリーズの中の一冊。
この本は一連のシリーズとはちょっと構成が異なり、ルポ形態となっている。
イタリアの北から南までのそれぞれの手打ちパスタを紹介している。
乾麺はデュラムセモリナと水・オリーブオイルで作り、生麺は普通の小麦粉と卵と水・
オリーブオイルで作るというのは初めて知った。また同じパスタでも場所によって名前が違う。
種類はロング・ショート・詰め物・スモールの４種類の大別され、主なパスタとして
● ロング・きしめん系：
タリアテッレ・パパレーレ・ピカッジェ・フェットチーネ・ラガーネ・ラガネッレ・ラザーニャ
● ロング・スパゲッティー系：
タリオリーニ・トロッコリ・パッサテッリ・ピーチ・ビーゴリ
● ロング・その他：
ガッセ（リング状結び目あり？）・チリオーニ（きしめん状のものを筒に巻いたらせん状態）
● 詰め物・筒または指輪系：
アニョリーニ・カッペッレッティ・カンネッローニ・トルティリーニ・ロートロディパスタ
● 詰め物・円または四角系：
アニョロッティ・アノリーニ・カゾンセイ・カッペッラッチ・チャルゾン・トルテッリ・
パンソッティ・ラヴィオーニ
● ショート：
フジッリ（らせん状）
● スモール・ニョッキ（ジャガイモと小麦）系：
カヴェティエッディ・コルツェッティ・ストランゴラプレーティ・マッロレッドゥス
● スモール・その他：
オレッキエッテ（耳たぶ状）・ガルガネッリ（マカロニ状）・ミンニク（マカロニ状）・ストゥリケッティ（蝶状）・
ファルファッレ（蝶）・マルタリアーティ（ひし形）・マルファッティ（団子状）・マルファッティーニ（米粒状）
息継ぎしないで一気に言えた人は偉い！ あ〜ぐるじいー
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