NO,025 ■ 野菜の食べ方 １２月 著者：魚柄 仁之助 出版：株式会社 飛鳥新社 ＵＫＩは、持病があり普段はあまり牛肉や豚肉を食べない。この病気経験者は分かるだろう が、発作が、出ると一週間くらいとても辛い思いをする。初めて発作が出た時は本気で骨が 折れたかと思った。 で、そのような病気が進行しない為には食事が大切である。蛋白質を避けて野菜を食べる 事である。おかげさまでＵＫＩは、中華の野菜炒めが大変上手になったのであるが、そんな 野菜料理を１７８種もおさめられた本がこの本である。 著者が大正時代の古書から導き出したのがこの本。１７８種もあるのなら半年は同じ料理が 出てこない。大したものである。ＵＫＩが印象に残ったのが以下の内容である。 �@ 大根の煎り出し 揚げだし豆腐の大根版である。そのまま水気を切った大根を素揚げして餡を掛ける。 �A 蕪蒸し 蕪を茹でて切り抜きその中に茶碗蒸し状のものを入れて蒸す。茶碗蒸しより玉子焼きくらい の硬さにするところがポイントである。 �B 焼き人参 立て塩に３０分漬けてから焼く。それだけの味で食するらしい。そう言えば魚の開きも立て塩 ３０分である。素材の味と塩がちょうど拮抗する時間なのだろうか？ �C そらまめスープ ポークビーンズ油・トマト抜き塩味ベース。大正時代なのにハイカラな料理である。 �D 柚いも いわゆるさつまいもの柚釜である。どんなんだ？ �E いもなます つくねいもと鶏卵をよくあたり粘り気を出してから生姜・酢・醤油で食する。生である。 鬼平犯科帳で出て来るいもなますとは全然違う。 �F 酢蓮 いいねえ。 �G 京菜漬け 株ごと尻を十字に切って薄塩をして重しを乗せる。水が出てきた食べごろ。

● 今月の本（２００２） 面白かった本などを紹介します。 ２００２年に読んだ本の中からの紹介です。