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NO,011 |
■ 京菜とアイガモ団子＆饂飩
１１月を迎え、京菜の美味しい季節となった。我が家のプランターでも京菜は元気に育っています。
朝取りの柔らかい京菜の葉は、そのままサラダで食してもすこしほの苦い味がアクセントとなる。
こんな美味しい京菜をさっと鍋に潜らせてまだ青い葉を食べるこの料理、主役はもちろん京菜。
たまらなく癖になります。
また、その出汁で食べる饂飩の美味い事。ひとつの鍋で二度美味しい得した気になる料理を紹介します。
☆ 素材
○ 京菜
○ アイガモ
○ 鶏の軟骨
○ 牛蒡
○ あぶらげ
○ かぼちゃ
○ 人参
○ 玉葱
○ 浅葱（今回はチャイブ）
○ 昆布・かつお節・味噌・醤油・七味ならぬ六味
 作り方（鍋）
○ 昆布・かつお節で出汁を取る。
○ 出汁だけを鍋に移し替えて味噌・醤油で味を整える。
○ アイガモ・鶏の軟骨・浅葱・を細かく切り、六味と一緒にフードプロセッサでミンチ状にする。
○ 出汁に細く切ったあぶらげとささがきにした牛蒡を入れて煮る。
○ ミンチ状にした肉をスプーンで団子にして鍋に入れる。
○ 煮えてきたら京菜をさっと湯がいて食する。
出汁が勝負。きちんと出汁はとる。
ＵＫＩは昆布を前日から浸して旨みを充分抽出する。またかつお節はケチらずにたっぷりと入れる。
アイガモ・鶏の軟骨は歯ごたえが残る程度にミンチにした方が食感が楽しい。またここに六味を入れる。
この六味とは、江戸風七味（いわゆる七色とんがらし）から唐辛子を抜いたもの。ＵＫＩは、山椒・麻種多めが
好みであるが、人それぞれで七味でも良い。
ところで、鶏の軟骨はなぜか鶏腿肉より高いのである。これが入る事で歯ごたえが楽しめるので結構大切。
あぶらげと牛蒡は醤油味の鶏鍋では必需品である。出汁に深みが加わる。
今回はメインはあくまで京菜である。さっと湯がく事でシャキッとした食感と甘さ・苦さが楽しめる。
またアイガモの脂が馴染んで日本酒がとっても欲しくなる鍋である。
作り方（饂飩）
○ 鍋に味噌を足し、かぼちゃ・人参・玉葱を入れてよく煮る。
○ 饂飩を入れて沸騰したら椀に盛り、浅葱を散らして食する。
残り物には福がある。幸せがある。という事で饂飩である。
饂飩は、太麺または平打ち麺がよく出汁が沁み込んで美味である。
饂飩は別の鍋で茹でたのを入れても良いし、この鍋で煮込んでも良い。好みである。
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