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NO,012 |
■ 中華料理 冬の巻
中華街特別厨房で中華料理を食べる。
なぜ、「特別厨房」かと言うとここは中華料理屋では無いのである。
上州の畑でご一緒させて頂いている東洋さんが中華街で食材屋を経営している。その弟さんが
調味料の調合や新製品の開発、輸入食材の味の確認の為の大きなキッチンを仕切っているの
である。時々、「何か食べたいよ～」とお願いしてここで中華料理をごちそうになるのである。
で、今回は料理屋さんでは絶対食べられない中国家庭料理である。
料理は作るがレシピは書いて説明するのが面倒臭いという事で作りながら・食べながら・飲みな
がらのヒアリングなのでいい加減なところはありますが参考して頂いて自分好みの味に仕上げて
下さい。
■ フカヒレスープ
スープというよりフカヒレの旨煮である。
左の写真だがエノキ茸は入っていない。全部フカヒレ。
姿煮であるような撥型のフカヒレでは無く、金色の春雨のようなフカヒレ（こちらのほうが高価らしい）
がこれでもかというくらい入っている。御飯を入れておじやにするとこれがまたとっても美味い。
こんなものを食べると外ではフカヒレが食べられくなってしまう。
大きなボールに入っているのは戻している途中のフカヒレとナマコ。ひと財産である。
披露宴に呼ばれて頂くフカヒレスープには申し訳無いが感動しないのである。罪な話である。
☆素材：
○フカヒレ（とても高価なので頂ける知り合いを作りましょう。）
○生姜・長葱・シャンタンスープ
 作り方：
① フカヒレを水で戻す。１昼夜くらいが目安。
② 写真のように小口切りした生姜と同様に切った長葱をシャンタンスープで煮て香り付けする。
③ 戻したフカヒレを入れて煮込む。
■ 茄子・エリンギ炒め
茄子・エリンギを塩で炒めたあっさり味。
☆素材：
○茄子
○エリンギ
○生姜・ニンニク・長葱・塩・胡麻油
作り方：
① 茄子・エリンギを同じ大きさに切り油通しする。
② 微塵切りした生姜・ニンニク・長葱を胡麻油で炒める。
③ その中に油通しした茄子・エリンギを入れ炒める。塩で味を整える。
■ モンゴウ烏賊の前菜
☆素材：
○モンゴウ烏賊
○三つ葉（香菜でも美味しい）
○中華風しゃぶしゃぶのタレ
作り方：
① モンゴウ烏賊を茹でて冷ます。
② 小口切りした三つ葉を載せて中華風しゃぶしゃぶのタレをかける。
■ 豆腐の揚げ団子
今日のメインデッシュ。隠し味程度に白菜・豚挽肉を入れるのがミソ、これは本当に美味い。
☆素材：
○白菜
○豚挽肉
○豆腐
○生姜・緒興酒・塩・油
作り方：
① 白菜を微塵切りにして塩をしておく。水気が出たらよく絞っておく。
② 白菜に豚挽肉・生姜のおろし汁・緒興酒を入れてよく練る。
③ 粘り気が出てきたら、豆腐を入れてまたよく練る。
④ 塩を入れて味を整える。白菜からの甘みが出てきたら成功。
⑤ 油で揚げる。
■ 豚バラ肉のトーチ炒め
トーチ炒めで何か作ってとリクエストして作って頂いたのがこれ。
☆素材：
○豚バラ肉
○長葱
○ヤングコーン
○生姜・ニンニク・トーチ・緒興酒・塩・油
作り方：
① 豚バラ肉を適当に切り、トーチ・緒興酒と一緒によく揉む。
② 生姜・ニンニクを微塵切りにして油で炒める。
③ 豚バラ肉・長葱・ヤングコーンを炒め、塩で味を整える。
■ 中華風クレープ包み
料理といって良いのか？ 海老とシラスを巻いて食べる。
☆素材：
○小麦粉
○ニラ
○乾燥海老
○シラス釜揚げ
○葱油・花椒・塩・胡麻油・水
作り方：
① 中華風クレープは、小麦粉・ニラ・塩・水を良く混ぜて油で焼く。お好み焼きの要領。
② 海老は、葱油で煎り付ける。
③ シラスは花椒と油で煎り付ける。
④ 中華風クレープに海老・シラスを巻いて食する。各々個別に巻いて味を楽しんで下さい。
■ 実験料理 呉汁スープ
夢で閃いたとの事で新作料理を実験する。
☆素材：
○大豆
○生姜・長葱・シャンタンスープ・塩・水
作り方：
① 大豆は水で戻す。
② フードプロセッサに大豆・水を入れて粉砕する。
③ 布で漉して豆乳にする。今回はこれを怠った為に失敗。漉したものはオカラとなる。
④ シャンタンスープに生姜・長葱・塩を入れて味を整え、ここに豆乳を流し込む。
⑤ 沸騰してくると湯葉のように表面に固まりが出来る。（夢ではそうだったらしい）
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