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NO,013 |
■ 中華料理 夏の巻
前回は「中華街特別厨房で中華料理を食べる」だったがその前にやった夏の巻もついでに
紹介します。冬・夏共に共通する料理や微妙に違う料理もあったりします。ご愛嬌。
で、今日は中華街で宴会である。
参加者１４名、あるお店を半分貸し切っての宴会である。
全部貸し切る予定だったのだが人数が集まらず半分貸し切りである。お洒落なカフェのこの
お店半分貸し切りで普段出ないような料理で盛り上がったら迷惑と思い、中止しようかと言っ
たら店のマスター「俺も食べたいからいいよ、半分でも。宴会やって」という事で宴会が始まった。
ちなみに我が宴会は午後３時に始まる。
その理由はかつては午後６時から始めていたのだが、終了が終電までとなってしまい遠方から
の方に申し訳無いという事で終了時間を早くする為３時間前倒しとしたのである。
で結果どうであったか？
結局終了は相変わらず終電まで。延々８時間の宴会である。では、開始をもっと早くすればいい
のではと考えるところだが結果は見えているので、誰も恐くて言えない。
で、その宴会での料理のご紹介。
レシピ・作り方は盗み見したのを後で思い出しつつ書いているのですこしいい加減です。
■ モンゴウ烏賊の前菜
ＸＯ醤のタレをかけて食べる濃厚な前菜。
☆素材：
○モンゴウ烏賊
○レタス
○香菜
○ニンニク・ＸＯ醤（ペケマルじゃんとは読まない。念の為）
 作り方：
① モンゴウ烏賊を茹でて冷ます。
② ちぎったレタスの上にモンゴウ烏賊を乗せ、その上に微塵切りした香菜を散らしてＸＯ醤を
かける。
■ 海老のトーチ炒め
大正海老を頭ごと炒めたちょっとピリカラ風の炒めもの。手で持って殻ごと啜ります。
ボリュームがあります。
☆素材：
○ 大正海老
○ 長葱
○ 鷹の爪・生姜・ニンニク・緒興酒・トーチ・塩・油
作り方：
① 大正海老を良く洗って背ワタを取る。殻は剥かない。
② 微塵切りした鷹の爪・生姜・ニンニクを油で炒め、香りが付いたら大正海老・緒興酒を入れ
炒める。
③ ここにさらにトーチ・塩を入れて味を整える。
■ 渡蟹のトーチ炒め
渡蟹の味噌とトーチが絡まった味が濃厚。緒興酒がグビグビ飲めてしまう逸品。
☆素材：
○渡蟹
○玉葱
○生姜・ニンニク・緒興酒・トーチ・塩・油
作り方：
① 渡蟹を良く洗って甲羅を半分に切る。エラを取り除き緒興酒・トーチに馴染ませる。
② 微塵切りした生姜・ニンニクを油で炒め、香りが付いたら渡蟹・小口切りした玉葱を炒める。
③ ここにさらにトーチ・塩を入れて味を整える。
■ 茄子・エリンギのシャンタンスープ煮
シャンタンスープで煮込んだこくのある味。
☆素材：
○茄子
○エリンギ
○生姜・ニンニク・長葱・シャンタンスープ・塩・胡麻油
作り方：
① 茄子・エリンギを同じ大きさに切り油通しする。
② 微塵切りした生姜・ニンニク・長葱を胡麻油で炒める。
③ その中に油通しした茄子・エリンギ・シャンタンスープを入れ煮込む。
④ 塩で味を整える。
■ エゾ鹿のテンメン醤炒め
普通こんなもの食べられない。牛肉でも可。
宴会仲間で猟友会のドンがいる。毎年鳥獣育成管理の為に請われて撃ちに行くらしい。
で冬に獲ったエゾ鹿を冷凍させていて時々お裾分け頂く。シンプルに肉の味を中華料理で
食するのである。テンメン醤で炒めるので甘めの味付けとなる。贅沢な佃煮風の味である。
☆：
○エゾ鹿（牛でも可）
○玉葱
○生姜・ニンニク・テンメン醤・緒興酒・胡麻油
作り方：
① 生姜の絞り汁・微塵切りしたニンニク・テンメン醤・緒興酒に薄切りしたエゾ鹿を漬ける。
② 胡麻油を熱してそこにエゾ鹿を入れ、小口切りした玉葱と一緒に炒める。
■ 骨付き鶏の龍田揚げ
よく味を染み込ませた骨付き鶏を丸のまま低温の油でじっくり揚げる。冷めても美味しい。
粉はまぶさないのがポイントである。
☆素材：
○丸鶏
○生姜・ニンニク・トウバン醤・テンメン醤・緒興酒・五香粉・塩・油
作り方：
① 微塵切りした生姜・ニンニク・トウバン醤・テンメン醤・緒興酒・五香粉・塩で漬けタレを作る。
② 内臓を取りきれいにした丸鶏を漬けタレに漬ける。
③ よく馴染んだら低温の油で揚げる。お玉で油を丸鶏にかけながら時間をかけて揚げていく。
④ 中まで火が通ったら油から上げて骨ごとブツ切りにする。
■ 根菜とトマトの酢漬け
濃厚な料理が続いた時の口直しに最適。根菜の歯ごたえが嬉しい。
中華料理ではトマトと砂糖の組み合わせが多く、これまた変った味となる。
☆素材：
○人参
○大根
○トマト
○酢・砂糖・塩・八角
作り方：
① 人参・大根は小口切りにして湯通しする。
② トマトも小口切りとし、湯通しした人参・大根と共に酢・砂糖・塩・八角に漬ける。
■ 素揚げ豆腐の醤油炒め
抗州のポピュラーな精進料理らしい。出汁を使わないのだがしっかり旨みが出ているのが不思議。
御飯のおかずに最適。
☆素材：
○豆腐
○わけぎ・醤油・塩・水・油
作り方：
① 水切りした豆腐を一口大に切り、油で素揚げする。
② 油切りした豆腐を醤油・塩・水で煮込んでいく。
③ 微塵切りしたわけぎを散らす。
■ 細切り肉のトウバン醤炒め
肉の味を楽しむピリカラ炒め。
☆素材：
○豚バラ肉
○レタス
○生姜・ニンニク・四川トウバン醤・醤油・油
作り方：
① 生姜・ニンニクは微塵切りして四川トウバン醤・醤油と一緒に漬けタレを作る。
② 細切りした豚バラ肉を漬けタレに入れてよく揉み込む。
③ 熱した油で炒める。
④ レタスを敷いた皿に盛り付ける。
■ 空芯菜炒め
最近良く見かける空芯菜、シンプルな味付けでさっぱり食する。
☆素材：
○空芯菜
○ニンニク・長葱・塩・魚醤
作り方：
① 空芯菜を切り油通ししておく。
② 微塵切りしたニンニク・長葱を炒め香り付けする。
③ 香り付けした中に空芯菜・塩・魚醤を入れて炒める。
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