NO,018 ■ 紅葉と蕎麦 今回は食べ歩きである。 紅葉の綺麗なこの季節、恒例となっている紅葉を愛でて蕎麦を食するというのをここ数年続けている。 蕎麦については、詳しくはよくわからん。そもそもの寺方蕎麦の味はどうだとか、信州霧下蕎麦がどう だとか、山形板蕎麦と並木が双璧を成すとかそんあぁ事はどうでも良い。 昔、幼稚園の頃、もう亡くなった祖母に蕎麦屋に連れて行かれ蕎麦を手繰って上にあげた腕を叩かれ 蕎麦を手繰る時は、上に腕をあげずに蕎麦猪口にすこし漬け蕎麦猪口を持ち上げその勢いで蒸篭から 繋がった蕎麦を一気に啜り込むものだと教わった。 この芸当は未だに出来ないが幼心に蕎麦には、厳しい作法があるんだと思ったものである。 で、未だ饂飩も満足するものが打てないＵＫＩは、蕎麦打ちなんてとても出来ないし、しようとも思わない。 また、蕎麦の何たるかもよく分からないが食べるのは好きである。ゆえに好みの蕎麦を喰らうのである。 さあ、次は新緑の季節に蕎麦喰うぞ！！ 水蕎麦 噂に聞いた水蕎麦。 左が、美味しい水だけで蕎麦の味を堪能する水蕎麦。 右が、蕎麦つゆに漬けて食べるいわば盛り蕎麦である。 蕎麦粉は、４割程挽いた米で言えば吟醸酒と同じくらいに 臼で挽いている。更科系のような風味。 小さく丸めて熨して、重ねて切る。もちろん十割蕎麦。 ちなみに水で捏ねるらしい。 一人前がこの量。かなりある。実はこの後特別サービス？ で、もう一杯盛り蕎麦が付いてきた。ぐるじ〜。 蕎麦の前に岩魚を喰らう 裁ち蕎麦を食べる前には、この釣堀で岩魚を釣って、 炭火で釣りたての岩魚を喰らう。 今回は、釣れず。で養殖場から網ですくって焼く。 焼き上がるまでかなり時間がかかり、じっと焼き上がる のを待っていると猛烈にお腹が空いてくる。 そんな脂の滴る岩魚が、まずい訳は無い。  まずは蕎麦がき 蕎麦粉本来の風味を楽しむ。 鼻腔に拡がる世界を楽しむ。 裁ち蕎麦の盛り 何時来てもこの蕎麦が待ってくれている。 蕎麦を挽いて少量の湯で捏ねて大きく伸ばして、何枚 も重ね、刀のような包丁で裁っていく。だから裁ち蕎麦。 素朴な香りと、この蕎麦を噛むと何故か水ってこんな味 なんだろうと思ってしまう。 止めは、宿場の蕎麦 最後は、江戸時代の宿場町の風情を残す囲炉裏のある 蕎麦屋で蕎麦を食する。 左は、豆腐の入って暖かい蕎麦。 右は、盛りのぶっかけ蕎麦、昔は箸のかわりに一本葱で 蕎麦をすくって食べたとの事、誰でも一度は挑戦する。 ここは１０：１の蕎麦、幾分挽きぐるみ気味。

● 今月の料理（２００３） 今年料理して好評だったレシピを紹介します。（２００３年度版です）