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NO,014 |
■ 鮑とさざえの刺身
 まあ、こんな物を自分で料理する事など、滅多に無いのでいざ下拵えとなると
はて？どうしようと迷ってしまう。そんな時の下拵えの方法です。
☆ 素材：
鮑
さざえ
塩
酢
山葵
醤油
作り方：
● 鮑
① 身に塩を振ってたわしで擦る。特に淵の汚れを綺麗にする。
② 流水で洗い、ぬめりを取る。これで身がすこしコリコリと硬く締まる。
③ 杓文字（出来れば木の杓文字）でからの薄い方から差し込むように入れる。
④ ここに大きな貝柱があるので杓文字を左右に動かしながら貝柱を外して行く。
この時のコツ、杓文字を貝殻側に出来るだけピッタリと着けて動かす。
その理由は浮かせるとその分貝柱が貝殻側に残ってしまう。
⑤ 剥がした身を裏返して肝と身を切り分ける。
⑥ 身は刺身の時は薄く切り、水貝の時は四角に切る。
⑦ 肝も忘れずに切る。こちらは酢で和える。時として身より重要。
● さざえ
① 貝はずしで貝殻の中心側の蓋の間に差込み、ぐるりと廻して貝柱を外す。
これかなり熟練を要します。いまだにＵＫＩは上手に出来ず。
② 包丁で蓋と肝を身を切り分ける。
③ 身はざくざくと切る。
④ 肝は渦をまいたところが硬いので切り取り、こちらも鮑と同様に切ってから
酢で和える。
この料理、あまり山葵を付けるとせっかくの貝の香りが飛んでしまう。
何も付けないでそのまま食べるのも贅沢である。
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