鯖寿司出来上がり
準備1
寿司飯を敷く
〆鯖を載せる
重しをする
重しを外す
下拵え
出来上がり

NO,023

鯖三部作 〆・寿司・ハーブ焼き

今年の手漕ぎボートでの釣りでは、鯖ばっかり釣れる。それでも、逗子の鯖
は美味くて有名である。せっかくの鯖を無駄なく料理したい。
という訳で、鯖三部作である。

まずは新鮮な鯖を料理してみましょう。

■ 〆鯖

同じ料理で、こんなに味が違うのかとつくづく感じるのが〆鯖である。
自分で作って美味しく出来ると病みつきになります。

☆ 素材:


酢・砂糖・生姜・酒

作り方:
@ 鯖を三枚に卸す。
A 皮を取り、毛抜きで丁寧に中骨を取る。
B これでもかという程、鯖の両面に塩を振り小一時間置く。
C 塩で馴染んだ鯖を酢で洗って塩を落す。
D 酢・砂糖・摩り下ろした生姜・酒を混ぜたものに鯖を45分漬ける。

至って単純な料理だがその時の鯖の大きさ・厚さ・脂の乗り具合、はたまた
気温や酢の種類によってその調合と漬け時間は大きく変わってくる。
また、かなりの酢を使います。良い酢を使うとこんなに酢って高いんだと、
実感させられる料理でもある。

鯖は新鮮な鯖を使いましょう。自分で釣ってすぐに締め、クーラーボックス
の氷に漬けてしまうのがベストです。また、冷凍塩鯖でも美味しく出来ます。

■ 鯖寿司

〆鯖を作ったらぜひこれも試してみたい。
老舗の鯖寿司はとっても高いけど、何故こんなに高いか?
これまた、よく身に沁みる一品です。

☆ 素材:

御飯
酢・砂糖

作り方:
@ 〆鯖を作る。詳しくは「〆鯖」をご覧下さい。
A 御飯を硬めに炊いて混ぜておいた酢・砂糖を掛け廻す。
B 団扇で扇ぎながら杓文字で切るように御飯を混ぜる。
C 御飯が冷めたら、木型に入れ〆鯖を載せて押しを掛ける。
D 半日程押したら、木型から取り出して切り分ける。

団扇で扇ぐのが面倒な時は扇風機を廻しながら御飯を混ぜると楽である。
御飯と混ぜておく酢・砂糖の分量は、その日の気温・湿度・お腹の減り具合
によって最適な量が異なってくる。ここのところはかなり微妙である。半日
押している間に御飯に沁み込むので、さらに炊き上がりの硬さにもよる。
なかなかお店で売っているような味にはならない。30回くらい作って自分
の味を探して下さい。安定した味を出すのが大変難しい。さすが老舗である。

■ 鯖のハーブ焼き

沢山釣れた鯖なので、一日では食べ切れません。
冷凍にした鯖を手を掛けずに簡単に料理したのが「鯖のハーブ焼き」。

☆ 素材:

塩・胡椒・タイム・大蒜・オリーブオイル

作り方:
@ 鯖を三枚に卸す。
A 卸した鯖に塩・胡椒を振り、30分程寝かす。
B 天火皿にタイムを敷き、鯖を載せてから刻んだ大蒜を散らす。
C 鯖の肩身が焼けたら裏返す。この時、オリーブオイルを垂らす。
D 鯖の両面が焼けたら出来上がり。

鯖はまとめて卸してから冷凍にしておくと包丁も使う事がありません。
殆んど料理とは言えない簡単料理。
鯖を焼くときは、皮目を上にして先に焼くのがポイント。
また、裏返したらあまり焼かない方が鯖本来の味が楽しめる。


















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空の写真 今月の料理(2004)
今年料理して好評だったレシピを紹介します。(2004年度版です)