NO,020 ■ 合鴨のロースト 毎年、「茨城アイガモ無農薬米トラスト」からアイガモの精肉が送られてくる。 農薬を使用しないで、その代わり田圃の雑草を食べてくれるアイガモを食べてしまうという というのは、ちょっとかわいそうな気もするが、在るものを全て享受するのも人間の宿命で あろう。自然にすくすくと育ったアイガモは、それはそれで大切な食材でもある。 という訳でがんばってくれたアイガモを美味しい頂く、そんな料理が合鴨のローストである。 ☆ 素材： アイガモのガラ・長葱の青葉・人参の皮・タイム オリーブオイル 大蒜・玉葱・椎茸・マッシュルーム 塩・胡椒 黒酢・赤ワイン アイガモの肉 蜂蜜・マーマレード 作り方： �@ ソース用のダシを取る アイガモのガラを湯通ししてから綺麗に洗う �A 沸騰した鍋にガラ・長葱の青葉・人参の皮・タイムを入れてダシを取る �B 別の鍋にオリーブオイルを入れて熱し微塵切りした大蒜・玉葱・椎茸・マッシュルーム 　 を入れしんなりするまで炒める �C さらにその鍋に胡椒・黒酢・赤ワイン・別の鍋で作ったダシを入れて煮つめる �D アイガモの皮目に包丁を入れ　身全体に塩・胡椒を振って馴染ませる �E フライパンに皮を下にしてアイガモを焼いていく この時タイムも一緒に入れる �F アイガモの身を返して赤身も焼いていく ミディアムレアで赤い肉汁が出る程度に焼く �G アイガモを焼いたフライパンに別の鍋で煮詰めたソースを入れてアイガモから出た脂を 　 からませさらに煮詰める この時蜂蜜・マーマレードで最後の味の調整をする �H 焼いたアイガモを薄く切りそこに煮詰めたソースを振りかける ガラから取るダシは澄んだダシが日本人には合っているような気がします。 濃厚な味を求める方は、ガラを湯通しせずにハンマーで叩いて砕き血の味を付けていく方法 が良いかもしれない。 この料理ソースが重要。アイガモは結構脂がきつい食材、これをバランス良い味に仕上 げていくにはそれなりの個性有るソースを作る事が大切。 ソースは森の香りにするのがポイント、どうすれば森の香りとなるか？ 人それぞれ森の香りのイメージは異なると思うが、やはり茸であろう。出来れば二種類以上 の茸を使って香り出しをしましょう。また胡椒は粒のままのほうが後で食べた時、ピリリと した食感がたまりません。この料理で勝負したい方は、黒胡椒・赤胡椒・白胡椒と入れた方 が彩りも綺麗です。 赤ワインと酢は沸騰させて香りを和らげる方が良いでしょう。ちなみに安い黒酢を使用 してますが、こちらも勝負したい方は高いバルサミコ酢を使うのが正統派です。 また、ぜひとも欲しいのが甘みとオレンジの香り。

● 今月の料理（２００６） 今年料理して好評だったレシピを紹介します。（２００６年度版です）