NO,008 ■ 正しい和食 夕食編 冬 冬は白身の魚、特にヒラメの美味い季節である。 刺身を主菜にすえて、あとはやはりこの時期美味しい野菜を楽しみたい。 寒いので、暖まるお吸い物も・・・・と取りまとめてみました。 ☆素材： ヒラメ 鮪 鯵 大根 昆布 生姜 塩 酒 みりん 醤油 豆腐 葱 山椒 鰯 玉葱 柚子 ホウレン草 作り方： 冬の魚の刺身： �@ 冬の美味しい大根を刺身のツマとする為に細く千切りにする �A ヒラメは五枚に卸して身とあらを取り分けて刺身に あらは大根を煮るためにとっておく �B 鮪はさすがに捌けないので赤身 中トロの切り身を買って刺身にする �C 鯵は卸して中骨を毛抜きで丹念にとりましょう �D 小皿に一人分取り分けて出来上がり ヒラメはポン酢で鮪と鯵は醤油と山葵で 　 あら煮： �@ 湯を沸かし大振りに切った大根を軽く煮て取り出す �A 同様にヒラメのあらも湯通ししてうろこや汚れを冷水で洗って落としておく �B 鍋に水を張り昆布を敷き生姜を入れ塩を振って水から大根 ヒラメを煮る �C 煮立ってきたらつみれ汁用に出汁を少量別の鍋に移す �D 火を弱め酒 みりん 醤油を入れ さらに豆腐も葱も入れて落とし蓋をして弱火で煮る �E 煮上がったら器に盛り山椒を掛けて出来上がり つみれ汁： �@ 鰯を捌いて身を包丁で叩く 玉葱の同様に �A すり鉢に鰯 玉葱 微塵切りした柚子の皮と生姜を入れて丹念に摺る �B すった身を丸く団子にし ヒラメのあら煮で出た出汁を張った鍋を沸騰させて入れる �C 再度沸騰したら適当に切ったホウレン草を入れ 火を止める 冬の刺身は、あっさりとしながらも旨味が増したヒラメとこれも脂の乗った鮪が楽しい。 ヒラメは締めて数時間のもの、鮪は小さいながらも本鮪の子供メジが手に入る魚屋を見つける 事が美味しい冬の刺身を食べる大切なポイントとなります。 エンガワはもちろん、腹身と背身の白身の味と香りと歯ごたえの違いを楽しむのがこの時期 のヒラメの刺身の楽しみ方なんでしょうね。メジ独特の赤身のほのかな酸味と、中トロの脂 が乗ってはいるもののあっさりとした上品な舌触りを楽しめる。 もちろん鯵もそんな魚屋で買って、自分で捌いて毛抜きで丹念に小骨を取って切り分けると 鯵本来の香りとシコシコ感が味わえます。 ちなみにヒラメはポン酢で、鮪と鯵は醤油と山葵で堪能しましょう。各々の味と香りを堪能 する事が出来ます。 あら煮は、ヒラメのあらが最上級と思っている。 本来は、ヒラメのエキスを吸った豆腐が主役だが、この時期は美味しい大根が手に入るので 今回の主役は大根である。ちなみに今回の大根は荒崎の湖水さんちの大きな三浦大根。その まま生で食べるとまるで梨のような甘みのある大根である。 つみれは、柚子の皮を隠し味程度に入れる。これが冬のつみれ汁のポイント この時期のホウレン草はえぐみも少なく、軽く火が通った状態が楽しい。 冬は鍋もいいけど、この時期でしか味わえない素材の味を楽しもうと考えたのがこれ。

● 今月の料理（２００７） 今年料理して好評だったレシピを紹介します。（２００７年度版です）