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NO,005 |
■ モロッコインゲンのパスタ
 野菜をオリーブオイルに絡め、パスタの茹で汁で乳化させると、野菜も持っている淡い香り
とえも言えぬ甘さが生まれてくる。野菜のパスタの妙味はこんなところにあるんでしょう。
☆ 素材：
塩
パスタ
オリーブオイル
モロッコインゲン
青菜
粉チーズ
バジルの葉
作り方：
① 鍋に水を張って沸騰させる
② 沸騰したら塩を入れてパスタを入れる
③ 熱したフライパンにオリーブオイルを入れモロッコインゲンを炒める
④ 適当に刻んだ青菜をパスタの入った鍋に入れて茹でる
⑤ パスタを茹でている鍋のお湯をフライパンに少しずつ入れて乳化させる
⑥ 茹で上がったパスタをフライパンに入れてここで少し蒸煮する
⑦ 丁度良い硬さにパスタがなったら火を止め粉チーズとバジルの葉を入れて皿に盛る
パスタを茹でたお湯をフライパンに入れる際、思ったよりも多くの量を入れても大丈夫
あとでパスタをここで蒸らす時にお湯を吸ってくれます。
逆に言うと、鍋ではパスタを茹で過ぎない事。
乳化させる為のオリーブオイルと水の量、塩味のバランス、パスタのしんなり度、その為の
パスタの鍋での茹で加減の時間、この連立方程式のような組み合わせをどのようにバランス
良く組み立てていくか？
見極めるには、多くの時間と回数を楽しめる料理です。
モッロコインゲンを茹でて食べたら、ほのかに甘くて美味しい。
この美味しさをパスタで楽しめないかと考えたのがこれ。
何故、パスタはかなりの塩を入れたお湯で茹でるのか？以前から何故・なぜ？と思っていた。
そのほうがパスタが美味しく茹で上がるから。が正解かもしれないけど、なぜそうなったか
が知りたい。で、多分これが由縁ではないかというのが、「航海とその保存食」
手打ちパスタから、練った小麦粉を穴の開いた圧搾機で湯に流し、紐状のパスタとしたのを
さらに乾燥させて保存出来るようにしたのが、丁度、大航海時代の頃。
これを船に積んで食事の時に、同じく保存出来る大蒜とオリーブオイルと和えれば簡単、
力が出る食事となる。
この時、困るのがパスタを茹でる水。海上なので真水は大変貴重な代物、大量にお湯を使っ
て棄ててしまうパスタには真水は使えない。
ところが、良く見ると廻りは海、無尽蔵の水がある。（良く見なくとも判るわね）
この水、塩っぱいが使っちまおうとしたのがどうも始まりのようです。ホントかなぁ～。
まあ兎も角、本場のパスタの茹で方は、海水の濃さのお湯で茹でるとか書いてあるとか無い
とか・・・
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