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■ 春慶寺で味噌造り２０１７
２０１７年 ２月 ４日
 「茨城合鴨水田トラスト」のお米から造った麹と、その前進
の会である「大豆食品勉強会」の大豆を使い、東京で味噌を造る
とのご案内を同会の平野さんより頂いた。
「茨城合鴨水田トラスト」のお米と「大豆食品勉強会」の大豆
を買って味噌を造るのも、同会を盛り上げる立派な援農活動で
ある。また同会の農作物は、除草剤などの農薬を使わない農法
で栽培されている。無農薬のお米と大豆で出来た味噌なんて、
なかなか味わう事は出来ない。
また、そのお米と大豆のトラストには参加していないのだが、
スポットでも参加させて頂く事により少しでもお役に立てばと
思う。これも立派な援農である。
いつもは茨城で造るので、なかなか伺えなかったのだが、
今回は東京下町、本所押上にある「春慶寺」で造るとの事、東京
であれば気軽に伺えるし、「春慶寺」と聞けば「鬼平犯科帳」の
大ファンであるＵＫＩにとって、これは伺わなければならない。
なので、お誘いに乗って参加させて頂く事となった。
なみに「茨城合鴨水田トラスト」と「大豆食品勉強会」の事
を知りたい方はこちらをどうぞ。
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ＵＫＩは、味噌を造るのは初めてである。
話や本では造り方を見た事があるが、見て知るのと実際に造る
とでは大違いである。どんな準備が必要か事前に平野さんに、
伺うと、持参するのは、三角巾、タオル、味噌を入れる入れ物、
その他は、全部会で用意してくれるとの事。手間いらずである。
そして、今回は一人７ｋｇの味噌を造るのだが、持ち帰るのに
重いのであれば、半分の３.５ｋｇでも良いよとの事。
３.５ｋｇであれば、味噌を入れる容器は、瓶またはタッパーで
５リットルのもので大丈夫との事、瓶は重いので、タッパーを
持って伺う事とした。
事前に大豆を水に浸し、煮てミンチを作る機械で細かくして、
麹に塩をまぶした中に、適温になった大豆を入れてよく混ぜる。
消毒した容器に味噌と味噌の間に空気が入らないよう、混ぜた
味噌の元を投げ入れる。そして、黴が出ないようにラップして
縁に塩を振りかける。
これで、半年したら出来上がりである。
これ、準備も下拵えも独りでやるのは大変である。
みんなで手分けして一緒に造る方が、効率的であるし、楽しい。
受け売りだが、詳しい味噌の造り方。
材料：
乾燥大豆１ｋｇ
麹１ｋｇ
塩０.５ｋｇ
焼酎少々
ラップ
これで、仕上がりが３ｋｇとなる。
道具：
カメまたはタッパー５Ｌ
ボール
厚いポリ袋
擂り粉木
ラップ
ペーパータオル
重し（塩袋１ｋｇ）
ビニール袋
準備：
乾燥大豆を洗い、３倍の水に１２時間漬ける。
麹は花が咲いていない味噌用麹を入手する事、
カメまたはタッパーとラップと重しを、焼酎を浸したペーパー
タオルでよく拭く。
造り方：
① 大豆を蒸すか茹でる
親指と小指で挟み軽くつぶれる位が目安。
② 麹と塩を混ぜる
大豆を蒸している間に麹１ｋｇに塩０.４ｋｇをボールに入れて、
両手で軽く揉み込むようにしてよく混ぜる。この時麹が潰れない
ようにする事。
③ 蒸し上がった大豆を厚いうちに潰す
大豆を厚いポリ袋に入れて、擂り粉木で叩いて潰す。
④ 麹と大豆を混ぜ味噌玉を作る
潰してあら熱を取った大豆を、麹と塩を混ぜたボールに入れて、
よく練り込む。練り込んだら、中の空気を抜くようにおにぎり大
の大きさの味噌玉を作る。
⑤ 容器に仕込む
カメまたはタッパーに塩を振り、味噌玉を投げ入れて空気の隙間
が無いように入れていく。全部の味噌玉が入ったら、上を平らに
して塩を振り、ラップを掛けてからラップの縁を再度、焼酎を浸
したペーパータオルでよく拭き、そこに塩を振る
⑦ 重しを乗せて熟成させる
重しを乗せて蓋をしてビニール袋に入れて熟成させる。
時々、様子をみて黴が出ていたらその部分を取り除き、上を平ら
にして塩を振り、ラップを掛けてその縁に焼酎を浸したペーパー
タオルでよく拭き、そこに塩を振ってから重しをする。
⑧ 天地返し
仕込み後２～３ヶ月程したら上下を切り返して混ぜ直して、上を
平らにし、塩を振り、ラップを掛けてその縁に焼酎を浸したペー
パータオルでよく拭き、そこに塩を振ってから重しをする。
半年を過ぎたら食べ頃となる。
麹を沢山使うこの方法では、長期間置くと味が劣化してくるので
１年半程で食べきるようにする。
ついでに豆腐の造り方。
材料：
乾燥大豆３００ｇ
水にがり３０ｃｃ
これで、豆腐二丁分
道具：
ミキサー
煮出し用の鍋
湯煎用の鍋
温度計
木綿袋
流し箱（横と下に穴が開いたもの）または笊
木綿布
押し蓋
重しの塩袋（１ｋｇ）
準備：
乾燥大豆を洗い３倍の水に浸ける。夏は８時間、冬は２０時間程。
① 生呉を造る
大豆と浸け水を３回に分けて、ミキサーで２分程かける。
② 煮る
鍋に約２Ｌの水を入れて沸騰させ、そこに生呉を入れる。その際
にミキサーをすすいだ水も入れる。鍋底を焦がさないように静か
に沸騰させたら、一旦火を消す。
その後弱火で吹きこぼれないように８分間煮る。
③ 絞る
煮たら熱いうちに、別に鍋に木綿袋を入れて堅く絞る。
搾り汁が豆乳で、袋の中がおからとなる。
④ 豆乳を固める
豆乳を湯煎して、鍋底からかき混ぜ８０度位の温度になったら、
しゃもじの上から、半分のにがり液を中心から「の」の字をかく
ように全体ににがりが回るように垂らす。
そして、しゃもじをゆっくりと底のほうから、十文字にかき混ぜ
ながら残りのにがり液を垂らす。
⑤ 豆腐の分離
１～２ヶ所が澄んできたら、１５分程待つ。
全体に澄んでこない場合は、再度８０度まで暖めてから、すぐに
火を止める。
⑥ 型入れ
流し型または笊に木綿布を敷き、穴あきお玉で、分離した豆腐を
すくってそこに入れる。そして、上方に布を覆い、押し蓋をして
重しの塩袋を置き１５分程そのままにする。
この時、重しをしないでそのまま食するとおぼろ豆腐となる。
⑦ 晒す
水を張った湯煎用の鍋に型ごと入れてから型を外し、布ごと３０
分程度晒して豆腐の出来上がり。
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