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NO,003 |
■ 新治の里で醤油絞り ２０２０
２０２０年 ２月 ５日
 昨年、「新治の里」にサイクリングに行った際に、偶然見掛けた
醤油造り、面白そうなのでその後に参加してみた。
その醤油造り、最後の行程となる醤油絞りの日である。
醤油の造り方は、おおまかにいうと、
① 塩切りした麦麹と炊いた大豆をよく混ぜ合わせて水を加える
② 何度か切り返しをする
③ 冬を越したらその醤油を絞る
という３段階となる。
本来の醤油造りでは、醤油のもろみは２年程寝かせるそうだが、
学校の授業でも体験出来るように、１年で完成させるような特別
な造り方をするのだそうである。
そして、最後の工程である絞りの作業は、
① 湯を沸かし適温に冷ましてもろみに混ぜ塩分濃度を調える
② それを槽で漉す
③ それを釜で煮て８８度まで加熱してアクとオリを取る
④ 瓶摘めして出来上がり
今回の醤油絞りは、鎌倉と横浜と中山と十日市場の四か所で、
寝かせたもろみを持ち寄り、順番に絞り作業を行った。
同じ麹と同じ大豆ながら、仕込む水と寝せる場所と切り返し作業
の違いから、皆、各々、味と香りの違いが際立ってる。
手前味噌ならぬ、手前醤油である。
折角の醤油絞りなので、火入れをしない生の醤油を少し頂く。
こちらはあまり日持ちがしないが、火入れしたものよりも香りは
際立っている。
生醤油は豆腐や焼餅、火入れした醤油は白身魚の刺身に合いそう
である。
早く自宅に戻り、お酒と共に味わいたい醤油である。
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